Argentina elabora anualmente 8.000 toneladas de especias -las más
importantes: coriandro, anís, comino, hinojo, mostaza, mentas,
orégano y pimiento seco- y compra en el exterior otras 4000
ton. por un valor de us$ 16,6 millones, fundamentalmente, para abastecer
el mercado interno. El 57% de los ingresos provienen de países
sudamericanos.
El principal rubro de importación es la pimienta en grano que
representa más de la mitad del egreso de divisas. En cambio,
las ventas externas, muy poco significativas, son de condimentos de
bajo valor, especialmente coriandro.
Este marco sectorial -sumado a la sostenida demanda doméstica
de especias vinculada a la expansión de la industria alimentaria-
permite prever que el mejoramiento de la competitividad abre nuevas
perspectivas al negocio. Alimentos Argentinos presenta en esta nota
un análisis del mercado de especias tema, que será profundizado
en próximas entregas con estudios de las cadenas más
importantes.
Un poco de historia
Las especias o condimentos son vegetales que contienen substancias
aromáticas, sápidas o excitantes. Se emplean para aderezar
y mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas desde tiempos
inmemoriales, por lo que están fuertemente ligadas a historia
y la evolución de la humanidad.
Desde tiempos remotos, las especias fueron utilizadas por los pueblos
orientales tropicales para el condimento de alimentos y bebidas. Se
cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias
más valiosas: la canela, el jengibre y los clavos. Los huertos
de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones productoras
de especias.
Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde, como valiosos
productos del comercio internacional, a Occidente, Grecia y Roma.
Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedían
de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los viajes de Marco Polo por
diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza
en especias allí encontradas.
Poco después, el poderío otomano cerró a Europa
la vía de entrada de estos productos a través de Arabia,
desencadenando una gran competencia entre las naciones europeas por
hallar nuevas rutas de comunicación marítima a los países
productores.
En 1498 la expedición de Vasco Da Gama, llegó a las
Molucas y otras islas productoras por la vía del Africa, monopolizando
los portugueses a partir de entonces y por mucho tiempo el comercio
de especias. Luego holandeses, franceses e ingleses disputaron este
monopolio suscitándose intensas luchas por poseerlo.
Cristóbal Colón, que descubrió América
navegando hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales,
fuente de grandes riquezas en especias. El nuevo continente contribuyó
también con otros vegetales que rápidamente ganaron
el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajíes, entre
otros.
Las especias
Ajedrea
o Tomillo real (Satureia hortensis L.) Ají
molido Ají
Cumbarí Albahaca
(Ocymun basilicum L. – Ocymun mínimum L) Alcaparras
(Capparis spinosa L.) Anís
común o verde (Pimpinella anisum L.) Anís
estrellado (Illicum verum Hooker) Azafrán
o Azafrán en rama (Crocus sativus L.) Canela
o Canela de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Breyne) Curry,
Carry, Karry o Currypowder (Elettaria cardamomum, White y Matón
y especies afines) Carvi,
Alcaravea o Comino Alemán (Carum Carvi L.) Cedrón
o Yerba Luisa (Lippia citriodora Kunth) Clavo
de especia o de olor (Caryophyllus aromáticus L.) Comino
o Comino común de España (Cuminum cyminum L.) Coriandro,
Culantro o Cilantro (Coriandrum sativum L.) Cúrcuma
(Curcuma longa) Enebro
(Juniperus communis L.) Eneldo,
Anega o Hinojo hediondo (Anethum graveolens L.) Estragón,
Estragonio, Tarragón o Dragoncillo (Artemisa dracunculus L.) Hierba
Maggi (Levisticum oficinal) Hinojo
(diversas variedades de Foeniculum L.) Jenjibre
(Zingiber oficinal Roscoe) Laurel
(Laurus nobilis L.) Macis
(myristica fragans Houttyng) Melisa,
Torojil o Cidronela (Melisa officinalis L.) Menta
(diversas plantas de la familia de las labiadas) Menta
de jardín, Menta verde, Yerba buena o Hierba buena (Mentha
vidris L. Y Mentha rotundifolia L.) Menta
peperina (Bystropogon nollis Koth) Menta
peperita o Menta Inglesa (Mentha piperita L.) Mostaza
(Brassica nigra L. Voch, Brassica juncea Hoocker, Sinapis alba L.) Nuez
moscada (Myristica fragans Houttyng) Orégano,
Mejorana y Sarilla (Origanum mejorana L. y sus diversas variedades) Perejil
(Petroselinum sativus Hoffm) Pimentón
o Paprika (variedades rojas del género Capiscum) Pimienta
blanca (Piper nigrum L.) Pimienta
inglesa o de Jamaica (Pimenta officinalis Berg) Pimienta
Malagueta (Amomum melegueta Roscoe) Pimienta
negra (Piper nigrum L.) Poleo
(Lippia turbimata Griseb) Té
del Inca (Lippia integrifolia Griseb) Rábano
silvestre, picante, rústico o Cocrelaria de Bretaña
(Cochlearia armoracia L.) Romero
(Rosmarinus oficinal L.) Salvia
(Salvia oficinal L.) Tomillo
(Thymus vulgaris L.) Vainilla
(Vainilla planifolia Andrews y especies afines)
Más
de una parte de la planta Té del Inca, Perejil, Poleo, Menta
Especias en la Industria Alimentaria
Los aceites esenciales son responsables de la capacidad de las especias
para condimentar, saborizar y aromatizar alimentos y bebidas. Son
compuestos generalmente antisépticos, propiedad que acentuó
su intenso uso en la industria.
Las cualidades como estimulantes estomacales y catárticas llevaron,
además, a su empleo en la elaboración de bebidas aperitivas
y amargos.
En la industria cárnica son insumos muy importantes, ya que
hacen al sabor y aroma característicos de la mayoría
de los embutidos, chacinados y conservas.
Industrialización
Las especias se comercializan enteras o molidas, en polvos
más o menos finos. La molturación -que pude llevar a
una ligera pérdida de sabor- se realiza en molinos de piedra
circulares, acanalados o cilindros de acero. Luego se procede al tamizado
y envasado en diferentes materiales. como modalidad de diferenciación
en el mercado, incluyendo:
Sobres y potes plásticos de 25 y 50 gramos.
Especieros de vidrio, normalmente de 50g.
Especieros metálicos, también de 50g.
Las mezclas se comercializan en envases de mayor tamaño (50
– 125 grs).
El alto precio y la valoración de las especias alentaron su
adulteración en toda época, especialmente cuando se
las vende en polvo. Por ello es que, desde la antigüedad, se
establecieron sencillos protocolos de análisis para detectar
su genuinidad. En la actualidad, se realizan los siguientes estudios:
Componentes solubles en agua.
Componentes nitrogenados.
Extracto etéreo.
Hidratos de carbono solubles.
Almidón (en semillas, cortezas y rizomas). Los gránulos
son característicos de cada especie.
Material celulósico o fibra cruda.
Sustancias minerales (poco abundantes).
Aceites esenciales: determinaciones físicas y químicas
El Codex Alimentarius (Volumen I) establece el "Código
de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas
Desecadas" que especifica los requisitos de calidad para estos
productos y que se orienta a garantizar su genuinidad e inocuidad.
Producción
La producción mundial de especias es de 3,25 millones
de toneladas/año, y no registró grandes cambios durante
la última década. La superficie cultivada creció
el 10% entre 1990 y 1999, alcanzando 2,9 millones de Has.
La Argentina aporta el 0,25% del total elaborado.
Las especias significativas en nuestro país son el anís
(3% del total), el comino (6%), el coriandro (35%), el hinojo (4%),
la mostaza (3%), las mentas (21%), el orégano (12%) y el pimiento
seco (16%).
Entre 1992 y 1995, el volumen elaborado sufrió una merma cercana
al 50%. Paralelamente, en el mismo período, se produjo la entrada
de una importante cantidad de especias importadas a bajos precios.
Las producciones de mentas, pimentón y orégano presentaron
una tendencia creciente, en el último quinquenio.
La expansión del coriandro entre las campañas 95/96
y 96/97 se relaciona con los problemas de Turquía para abastecer
al mercado brasileño, razón por la cual se dio una coyuntura
favorable para el ingreso del producto argentino.
Exportaciones
Las exportaciones argentinas de especias representan apenas
el 8% en volumen del total elaborado. Las de mayor volumen (ver tabla),
en los últimos años, mostraron una leve tendencia positiva
que se acentuó marcadamente en 1999.
Las exportaciones de mayor valor son el azafrán (us$ 258/Kg),
la canela en rama (us$ 20/Kg), el jengibre (us$ 16/Kg), la pimienta
en grano (us$ 15/Kg) y el curry (us$ 13/Kg). Nuestro país es
intermediario en el comercio de especias tales como el azafrán
y la canela, dado que no se producen localmente, pero se exportan.
El resto de las especias se colocan a precios FOB que oscilan entre
us$ 0.52 /Kg y us$ 11.50 /Kg.
El coriandro -el principal rubro comercializado en el exterior por
nuestro país- es el de menor valor (us$ 0.52/Kg); representa
el 58% del volumen y el 23% del monto, en el total de las exportaciones
argentinas de especias.
Si bien la comercialización externa se realiza con distintos
grados de elaboración, la mayor parte del comercio (80% a 85%)
se efectúa sin procesar; el resto se envía en forma
molida o mezclada.
Las mezclas de especias constituyen un rubro incluido tanto en las
ventas como en las compras externas de especias.
Los reintegros a las exportaciones para las especias son del 6.8%
y el Arancel Extrazona es del 13%.
Importaciones
El volumen total de especias importado por nuestro país
creció en los últimos años, tendencia que se
revirtió en 1999 (3900 ton), aunque no puede inferirse si el
fenómeno se mantendrá en el tiempo.
Las especias más importantes -en volumen- compradas por la
Argentina y su evolución en los últimos cuatro años
se registran en la siguiente tabla.
El principal rubro de importación es la pimienta en grano,
cuyo valor se ubica en los us$ 6.52/Kg y representa el 36% del volumen
total importado y el 54% del monto.
Las importaciones de mayor valor son el azafrán, el cardamomo
y el macís con precios FOB promedio de us$ 356, us$ 51 y us$
17 por Kg, respectivamente. Las compras de estos tres productos no
involucran volúmenes importantes.
Las importaciones totales suman us$ 16,6 millones.
Mercado interno
El consumo de especias en la Argentina se ha incrementado paulatinamente
en los últimos años. Esta expansión se relaciona
con la evolución del mercado de comidas preparadas -que incluyen
condimentos entre sus ingredientes-, y la difusión del uso
de especias en programas de televisión y revistas especializadas
en artes culinarias.
Instituciones relacionadas con el mercado de
especias
• El INTA-Catamarca
realiza trabajos de investigación y desarrollo en especias.
• Las empresas del sector integran
la Cámara Argentina de Especias.
• Las estadísticas sobre
producción son llevadas por el Área Té, Aromáticas
y Medicinales de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Pesca y Alimentación.
• Instituto Argentino de Normalización
(IRAM).
• Sociedad Argentina para la
Investigación de Productos Aromáticos (SAIPA).
Ajedrea
o Tomillo real (Satureia hortensis L.)