La producción argentina de aceitunas en conserva supera
las 50.000 toneladas Las exportaciones representan más del
65 % del total elaborado. El 95% se destina a Brasil, fundamentalmente
como producto con cierto grado de diferenciación, sólo
el 10% es fraccionado para consumo.
Argentina es el cuarto exportador mundial de aceitunas, pero por desconocimiento
de la variedad Arauco las colocaciones se limitan al Mercosur.
La aplicación de la Ley de Diferimiento Impositivo en los últimos
años, la aptitud climática de nuestro país y
las progresivas sequías en la Cuenca del Mediterráneo
impulsaron la expansión de la actividad que presenta grandes
perspectivas de crecimiento.
La gran mayoría de las plantaciones que se están realizando
actualmente son de variedades con excelente aptitud industrial, muy
apreciadas en el mercado internacional.
Argentina se transformaría en el segundo productor y primer
exportador mundial de aceitunas de mesa.
LOS PRODUCTOS
Aceitunas verdes: elaboradas por
fermentación de frutos verdes y envasadas en salmuera.
Aceitunas
negras: elaboradas con frutos maduros de color violáceo
intenso o negro uniforme, fermentadas en contacto con el aire y envasadas
en salmuera.
Aceitunas
negras tipo californiano: preparadas con frutas semimaduras,
fermentadas, tratadas con hidróxido de sodio, aireadas y envasadas
en salmuera.
Aceitunas
negras tipo griego: preparadas con frutas que alcanzaron su
máxima madurez, deshidratadas y envasadas en salmuera.
EL MERCADO MUNDIAL
La producción mundial promedio de aceitunas de mesa superó
el millón de toneladas y mantuvo una leve tendencia creciente
sostenida durante el último quinquenio. Durante los primeros
años de la década de los 90 la producción manifestó
importantes fluctuaciones debido a las sucesivas sequías registradas
en los principales países productores. La variación
en la producción produjo un serio desbalance en el comercio
y llegó a afectar el consumo mundial.
LA PRODUCCIÓN NACIONAL
La producción argentina surgió en la década
de ‘30 cuando el comercio con España, nuestro principal
abastecedor, resultó afectado por la Guerra Civil Española.
Para paliar el desabastecimiento el Gobierno Nacional tomó
la iniciativa de promocionar el sector olivícola. En 1965,
el país contaba con más de 4,5 millones de plantas,
manejadas en forma tradicional y sin tecnologías adecuadas.
Hasta principios de la década de los 90, Argentina contaba
con un total de 17.800 has. de olivares de variedades de mesa. La
producción nacional promedio ronda las 50.000 toneladas, con
oscilaciones entre 35.000 y 55.000 toneladas debido a la presentación
de vecerías. Más de la mitad de la superficie de olivos
corresponde a la variedad Arauco.
El manejo inadecuado y el escaso nivel tecnológico dan como
resultando cosechas con rendimientos muy variados de un año
a otro. Además, las zonas de producción suelen tener
problemas climáticos, como granizo y heladas. Esto afecta la
calidad de la materia prima que debe destinarse a la elaboración
de aceitunas negras tipo californiano o verdes de segunda calidad.
La aceituna ¨Arauco¨ presenta serios inconvenientes industriales
por su carozo poco prisco y levemente doblado que dificulta el descarozado
mecánico, debiéndose calibrar las máquinas en
forma continua y adecuar el grosor de la boquilla al tamaño
del carozo. El subitipo Arauco cultivado en La Rioja produce frutos
de mejor aptitud industrial: el carozo menos curvo y más prisco
favorece el descarozado mecánico.
La aplicación de la Ley de Diferimento Impositivo en los últimos
años, la aptitud climática de nuestro país y
las progresivas sequías en la Cuenca del Mediterráneo
impulsaron la expansión de la actividad que presenta grandes
perspectivas de crecimiento. A principios del año 2000, la
República Argentina contaba con un total de 31.100 has. con
olivares de variedades aceituneras, de las cuales 13.300 has corresponden
a olivicultura moderna. Una de las características más
importantes fue el cambio varietal: prácticamente el 80% de
la superficie nueva corresponde a la variedad Manzanilla en sus distintos
tipos (incluida Aloreña), con lo cual es de esperarse un cambio
en el destino de la producción futura. Las otras variedades
fueron Empeltre, Mission y Navali. La producción del año
1999 se estimó en 58.000 toneladas, en tanto que en el 2000
la producción se redujo a 30.000 o 35.000 toneladas debido
a la pérdida de materias primas resultado de las heladas del
mes de agosto de 1999. El daño fue particularmente importante
en las provincias de Mendoza y Córdoba. Durante los últimos
años la alternancia productiva, debido a la característica
vecería y a los accidentes climáticos, motivo importantes
variaciones en los precios de las materias primas.
Debido a que el precio que se paga por la aceituna de mesa es mayor
que la destinada a aceite, lleva a que en los años de baja
producción se produzca una competencia feroz entre las industrias.
Es común que las variedades aceiteras de gran tamaño
(Frantoio y Empeltre) se destinen a la elaboración de aceitunas
de mesa negras. Este comportamiento fue muy evidente en el año
2000. La campaña 2001 se presentaba como récord debido
a la buena recuperación de las plantas luego de las heladas
de 1999 y al ingreso al circuito productivo de grandes plantaciones
en las provincias de La Rioja y Catamarca. Durante la campaña
en curso, por primera vez se pagó mayor precio por la aceituna
de la variedad Manzanilla que por la Arauco. En principio esto respondería
a que las empresas están incursionando en nuevos mercados demandantes
de este tipo de aceituna. De llevarse a cabo los compromisos de plantación
de olivos, con un total de 250.000 Ton de aceitunas elaboradas, Argentina
se transformaría en el segundo productor mundial y el primer
exportador.
EL CONSUMO
El consumo mundial de aceitunas promedió el millón
de toneladas.
En los últimos años, la tendencia resultó creciente,
a razón del 2,3% anual, superando en algunos casos el consumo
a la producción. Los principales países productores
son también los primeros consumidores. Los mayores consumos
per cápita, de 2,5 a 3 Kg/hab.año, se registran en Italia,
Grecia y España. Brasil presenta un consumo de 120 g/hab año.
Sólo se limita la población de medianos y altos ingresos.
En Argentina, tradicionalmente, el consumo per cápita era de
500 grs., y disminuyó a 350-400 gr a mediados de esta década,
es decir, pasó de 15.000 a 12.000 toneladas. El 80% corresponde
a aceitunas verdes en salmuera. La aceituna con carozo está
siendo reemplazado por la descarozada, rellena y en rodajas. El consumo
es estacional y mayor en verano. Está asociado a aperitivos,
pizzas y condimentos.
EL COMERCIO EXTERIOR
La tendencia creciente de las colocaciones argentinas se vio
interrumpida en los últimos 2 años. En 1999 por la crisis
brasileña y en el 2000 por la reducción de la oferta
exportable. También jugo en contra el ingreso de aceitunas
europeas en Brasil a precios subsidiados. Durante el año 2000
se registró una recuperación del precio promedio de
las colocaciones. Las colocaciones siguen siendo del 60-65% del total
elaborado.
Exportaciones argentinas
de aceitunas de mesa:
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
MILES Ton.
38
37
39
37
39
41.5
39.5
32.4
MILL U$S
38
42
65
68
68
65
49
50.9
Fuente:
Dirección Nacional de Alimentación sobre la base
de datos del INDEC.
El 85% de las colocaciones correspondieron a aceitunas aptas para
el consumo, el resto para terminar su proceso de elaboración
en destino. El 95% de las ventas externas se destina a Brasil. Más
del 90% corresponde a productos con cierto grado de diferenciación,
pero sólo el 10% son productos exportados en presentación
directas para consumo (frascos de 150 y 180 gr.). La forma de presentación
más común es en bidones de 150 a 180 Kg. Se registra
una tendencia a la exportación de productos descarozados y
rellenos. En los últimos años se manifestó una
tendencia creciente a las exportaciones de aceitunas no aptas para
consumo destinadas a Brasil.
El 80% de las ventas externas corresponde a aceitunas verdes de la
variedad Arauco, de calibres medios a chicos.
La posibilidad de incursionar en mercados alternativos se encuentra
restringida para la falta de propaganda de la variedad Arauco en países
fuera del Mercosur. Sin embargo, cabe aclarar que este tipo de producto
es de excelente calidad sensorial. Con el progresivo ingreso en producción
de las nuevas plantación, fundamentalmente de la variedad Manzanilla,
Argentina tendrá que incursionar en otros mercados demandantes
de este tipo de producto. Debido a que la región norte del
país cuenta con altas temperaturas, se necesita aumentar la
concentración de las salmueras y en muchos casos puede afectar
las colocaciones de los productos Tradicionalmente, las importaciones
de aceitunas son insignificantes, trata de aceitunas rellenas con
pasta de anchoas, ajo, almendras y morrones. Durante el año
2000, debido a lo reducido de la oferta argentina, se importaron cerca
de 6.000 ton de aceitunas, de las cuales el 60% correspondieron a
aceitunas no aptas para consumo procedentes de Perú que ingresaron
para finalizar su elaboración en el país. Se trató
de la variedad Botija. El otro 40% correspondió mayormente
a aceituna Manzanilla procedente de España, y a diferencia
de lo sucedido en años previos, se trato de producto a granel.
El motivo de la importación se debió a que el precio
de los productos semielaborados o elaborados resultaron menor que
el precio promedio de compra de las materias primas: $ 550/Ton para
la aceituna peruana y $ 1.020/Ton para el español.
LAS EMPRESAS Y SUS PRODUCTOS
En el país hay más de 90 empresas procesadoras
de aceitunas, distribuidas fundamentalmente en las provincias de Mendoza,
La Rioja, San Juan y Córdoba.
Entre las principales firmas se registran: Agroaceitunera, Avena;
Fidencio Yañez y Exprodar. Las 3 primeras compañías
suman cerca del 70% de la producción. Existen además
numerosas pequeñas empresas con sistemas de producción
artesanal. Elaboran productos como aceitunas griegas con especias
y en aceite de oliva, en sal gruesa y aceitunas pasas. Se registra
una marcada tendencia a la diversificación en la presentación
que determina más de 20 productos distintos. El envase puede
ser de vidrio, doy packs, permapack y PET. Los pesos netos más
comunes son de 125; 250; 500 y 1.000 gramos. Los bidones, con destinado
a venta institucional, de 2 y 15 Kg Según sea el destino de
las aceitunas varía la concentración de las salmueras.
En el caso de los bidones destinados a venta al peso la concentración
es mayor para asegurar la conservación. Las aceitunas de mesa
se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el numero
de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B
(de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280)
y F (más de 280). Las aceitunas de calidad extra pueden ser
de categorías A, B y C. De acuerdo a sus defectos (aceitunas
ampolladas o anilladas, golpeadas, machucadas, rayadas, con cochinilla)
se clasifican en: calidad extra (hasta 8 % de defectos), calidad I
(hasta 12%), calidad II (hasta 30 %) y calidad III (hasta 40 %). Está
prohibida la comercialización de aceitunas cuyos defectos superen
a los incluidos en la calidad III. Del 60 al 65% se comercializa en
supermercados. En Mendoza, este porcentaje trepa al 80%. En 1997 la
facturación del sector se estimó en 85 millones de dólares.
Generalmente, los industriales compran la materia prima directamente
a los grandes productores, antes de la cosecha. Para los pequeños
productores es común la comercialización mediante intermediarios
que acopian producción. En Mendoza, se estima que la mitad
de la cosecha se vende de este modo. Las plantas procesadoras de aceitunas
de mesa representan un importante impacto ambiental debido a los efluentes:
salmueras y sodas cáusticas.
LA INDUSTRIALIZACIÓN
Las condiciones para los establecimientos elaboradores se especifican
en el Capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley
Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). Las exigencias para las
aceitunas de mesa se establecen en el Capítulo XI del mismo
Código. En el Codex Alimentarius se presenta en carácter
orientativo la norma CX-STAN 066/87 para el producto.
